Impastare tutti gli ingredienti a media velocità per 12 minuti circa, lasciar puntare la pasta per 30 minuti a temperatura ambiente, dopo assottigliare lo spessore a 2 cm con la sfogliatrice e raffreddare in frigo per circa 1 ora o meglio tutta la notte. A parte, impastare Risolì con la farina, appiattire e porre in frigo per almeno 12 ore. Laminare con Risolì dando 2 pieghe a 4.
Stendere la pasta, tagliare i croissant, arrotolare e far lievitare a 28°C per circa 90 minuti. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 170°C per 15 minuti a valvola chiusa e 3-4 minuti con valvola aperta.

*Per evitare il filtraggio con Risolì, sostituirlo con 1.000 g di Glob Nova SF/CRS.