Impastare tutti gli ingredienti per 5 min. a bassa velocità e 5 min. ad alta o comunque fino ad ottenere un impasto uniforme. Porre in un mastello precedentemente oliato e lasciare lievitare a 18°C per 16-18 ore coperto con un telo di plastica. A lievitazione avvenuta, capovolgere su tavolo infarinato e spezzare del peso desiderato (circa 3 kg per grosse pezzature) oppure formare delle ciabatte e porre su telo infarinato. Lasciare riposare per circa 60 min. poi capovolgere e infornare con poco vapore iniziale.