Impastare mix, farina, lievito e il 60% di acqua per 5 min. a bassa velocità. Impastare altri 5 min. in seconda velocità aggiungendo il sale e l’acqua restante “a filo”. Far riposare l’impasto in una vaschetta oliata per circa 30 min. poi formare dei filoncini senza dare forza e rimettere a riposare per altri 20 min. Formare le baguette a mano e mettere in lievitazione chiuse tra l’una e l’altra con un telo di stoffa e la chiusura in alto. Far lievitare per almeno 60 minuti poi, con una tavoletta, capovolgere le baguette, porre sui teli di infornamento, spolverare con farina e tagliare in superficie (5 tagli per baguette da 350 g – 58/60 cm.) Infornare con abbondante vapore ad una temperatura di circa 230°C per 30 minuti, gli ultimi minuti aprire le valvole di scarico vapore.