Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro, fi no a formare un impasto uniforme. Incorporare quindi il burro ammorbidito. Far lievitare in cella a 27- 29°C con umidità 80% per 12-14 ore e comunque fi no alla quadruplicazione del volume iniziale.

Lavorare il preimpasto con Bulboné e l’acqua fi no ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere progressivamente lo zucchero e il tuorlo d’uovo. Incorporare il burro ammorbidito ed impastare fi no ad omogeneità. Unire la frutta candita e gli aromi ed uniformare l’impasto (temperatura impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella a 30°C e umidità 80% per 45-60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Formare le colombe con il metodo a croce o suddividendo la pasta in 3 parti e ponendola negli appositi stampi. Far lievitare in cella a 28-30°C e umidità 80% per 4-6 ore e comunque fi nché la pasta non raggiunga il bordo dello stampo. Lasciar asciugare all’aria sino a che non si formi una leggera pelle in superfi cie, stendere uno strato di Glassa precedentemente preparata e decorare con mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo. Cuocere in forno statico a 170-180°C per 30 minuti (formato da 1 kg), quindi abbassare a 160°C e continuare la cottura per altri 20 minuti, di cui gli ultimi 10 con tiraggio aperto, oppure cuocere in forno ventilato a 155-160°C per 50 minuti. A cottura ultimata (temperatura al cuore: 90°C), sfornare, capovolgere e lasciare asciugare all’aria le colombe per almeno 12 ore prima del confezionamento.