unite acqua, sale e i 500g di farina ed impastare, far riposare in frigorifera. Impastare Risoli ammorbidito con la restante farina e formare un panetto, far riposare in frigorifero. Stendere il pastello con la sfogliatrice ed incassare il panetto di Risali. Dare le classiche pieghe 3-4-3-4. con rispettivi riposi in frigorifero. Stendere dello spessore di 2mm e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti, con un peso sopra per renderla lineare senza bolle. Una volta cotta spolverizzare con burra di cacao per renderla impermeabile.

montare i tuorli versando a filo 150g di zucchero cotto a 121°C con 80g di acqua, aggiungere Risolì ammorbidito e la massa di cacao emulsionata con la copertura sciolta; a parte montare gli albumi scaldati a 55°C con il restante zucchero semolato, miscelare i due composti mescolando dall’alto verso il basso.

montare i tuorli versando a filo 150g di zucchero cotto a 121°C con 80g di acqua, aggiungere Risolì ammorbidito, la pasta di nocciola e la gelatina in fogli ammorbidita; a parte montare gli albumi scaldati a 55°C con il restante zucchero semolato, miscelare i due composti mescolando dall’alto verso il basso.otion.