Lavorare in impastatrice Dolce Ricorrenza CL con acqua e lievito di birra sino ad ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Incorporare progressivamente prima il tuorlo e poi il burro in pomata continuando a impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione a 26- 28°C e umidità relativa dell’80% per 10-12 ore e comunque fino a quadruplicazione del volume iniziale.

Lavorare in impastatrice il pre-impasto con Dolce Ricorrenza CL fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, elastico e ben incordato. Unire progressivamente il tuorlo d’uovo mescolato alla panna, lo zucchero, il miele e il burro in pomata, mescolato con il burro di cacao grattugiato e gli eventuali aromi. Impastare bene sino a completo assorbimento. Unire, infine, l’uvetta e la frutta candita (temperatura finale dell’impasto: 26-28°C). Far lievitare in cella di lievitazione per 45-60 minuti. Spezzare del peso voluto, arrotolare e lasciare riposare circa 15 minuti. Arrotolare nuovamente e porre negli appositi stampi. Far lievitare in cella di lievitazione a 30-32°C con umidità relativa del 70% per 4-6 ore e comunque finché la pasta raggiunga il bordo dello stampo. Lasciare asciugare all’aria finché non si formi una leggera pelle in superficie, poi praticare un taglio a croce. Cuocere in forno statico a 180°C per 40- 50-60 minuti a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore di 95-97°C) oppure in forno ventilato a 160°C per 40-50-60 minuti a seconda delle dimensioni (temperatura al cuore di 95-97°C). Appena sfornato, capovolgere con gli appositi ferri e lasciare asciugare per almeno 12 ore prima del confezionamento. Cuocere bene il prodotto perché si mantenga più soffice e gustoso nel tempo.